Potencial tecnológico de harina de plátano verde con cáscara (Musa AAB) como sustituto de grasa para geles cárnicos - Araya-Quesada, Yorleny; Morales-Torres, Alejandra; Wexler, Lea; Vargas-Aguilar, Pedro (INNOTEC, 2014)
<!– [if gte mso 9]> <![endif]–> Se evaluó harina de plátano verde con cáscara (Musa AABHornPlantainCv. Harto) como sustituto de grasa para productos cárnicos. Se secó con aire caliente a 70 °C, con la molienda se obtuvo harina de dos tamaños de partícula (HF, HG). Se determinó la composición proximal, capacidad de absorción de agua (WHC), solubilidad (S), hinchamiento (SW) y capacidad de absorción de grasa (FAC). Se elaboraron modelos de emulsiones cárnicas con 2, 4 y 6 % de harina. Se midió el pH, rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, perfil de textura y color. No se encontraron diferencias significativas para proteína, grasa, cenizas, almidón, pH, color, WHC, S, SW y FAC entre las harinas. En los geles se determinaron diferencias significativas en el rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, dureza, gomosidad, masticabilidad y color; pero no en pH, adhesividad, elasticidad y cohesión. Se determinó un descenso en los parámetros L*, b* y C* al aumentar el grado de sustitución en las formulaciones; y se encontraron diferencias significativas para a* y h° entre el control y los geles con 6 % HF y HG y 4 % HF. Se recomienda utilizar 4% de harina, lo cual representa un 20% de disminución de grasa. <!– [if gte mso 9]> Normal 0 21 false false false ES X-NONE X-NONE <![endif]–><!– [if gte mso 9]> <![endif]–><!– [if gte mso 10]> <mce:style><! /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable mso-style-name:"Tabla normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-qformat:yes; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:11.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif"; mso-ascii-font-family:Calibri; mso-ascii-theme-font:minor-latin; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-theme-font:minor-fareast; mso-hansi-font-family:Calibri; mso-hansi-theme-font:minor-latin; mso-bidi-font-family:"Times New Roman"; mso-bidi-theme-font:minor-bidi; –> <!–[endif] –>