Chips de papa, la fritura en vacío y beneficios para la salud - Crosa, María José; Elichalt, Marta; Skerl, Verónica; Cadenazzi, Mónica; Olazábal, Laura; Silva, Roberto; Suburú, Gabriela; Torres, Marina; Vilaró, Francisco; Estellano, Gabriel (INNOTEC, 2014)
Existe una tendencia del mercado al consumo de alimentos más saludables que ha motivado a la industria alimentaria a innovar en tecnologías. La fritura en vacío es una tecnología alternativa a la fritura tradicional que preserva las propiedades sensoriales del snack frito y mejora la calidad nutricional. El objetivo del trabajo fue estudiar los beneficios nutricionales y para la salud y las características organolépticas de chips de papa elaborados por fritura en vacío en relación a los elaborados por fritura tradicional y diferenciarlos de los actualmente presentes en el mercado uruguayo. Los chips elaborados por fritura en vacío presentaron un 61% menos de materia grasa y 90% menos de acrilamida que los chips elaborados por fritura tradicional. Sensorialmente fueron muy bien evaluados en todos los atributos menos en la percepción de intensidad de sabor salado.