Revalorización del descarte originado por la producción de jugo de manzana como ingrediente funcional en la formulación de premezclas para horneados - Trías, Julieta; Curutchet, Ana; Arcia Cabrera, Patricia Lourdes; Cozzano, Sonia (INNOTEC, 2020)
Este estudio evaluó el uso de bagazo de manzana, principal subproducto de la industria del jugo, como ingrediente funcional en premezclas para horneados. Esta materia prima tiene alto contenido de fibra, lo que le otorga un gran potencial nutricional para mejorar la formulación de productos. El bagazo fue secado y molido para obtener harina de manzana. Se desarrollaron premezclas para muffins, tortas y galletas, enriquecidas en fibra mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de manzana, con el fin de obtener un producto que podría ser etiquetado como “fuente de fibra”. Si bien la fibra tuvo un efecto negativo en las características sensoriales, los productos desarrollados fueron aceptables, y percibidos como saludables. La torta fue el producto más aceptable, siendo seleccionada para hacer un estudio con productos de las marcas líderes del mercado. La premezcla desarrollada contribuye a la preparación de otro concepto de producto, ya que fue percibido como diferente cuando se comparó con otros productos comerciales similares, pero obtuvo una aceptabilidad comparable. El desarrollo de premezclas utilizando este subproducto constituye una categoría de alimentos funcionales que satisface las necesidades de los consumidores y de la industria, permitiendo transformar un problema ambiental en un potencial retorno económico, contribuyendo a la salud de los consumidores.