Propiedades fisicoquímicas de cerveza artesanal a partir de malta de cebada y malta de quinua con zarzamora deshidratada - de la Rosa Aguilar, Ana Cristina; Figueroa-González, Juan José; Cruz Guillén, Francisco Javier; Leyva Maldonado, Areli; Ávila Ontiveros, Martha (INNOTEC, 2025)
El objetivo de este trabajo fue desarrollar cerveza artesanal de malta de cebada y malta de quinua con fruta deshidratada y evaluar las propiedades fisicoquímicas. Se realizaron diez tratamientos (malta de cebada-malta de quinua) de cerveza; en los cuales se analizaron el color, las antocianinas, el pH, la acidez titulable total (ATT), la acidez volátil, el alcohol y la densidad. En color, se obtuvieron resultados de L* (luminosidad) de 25.26 a 39.84, a* (rojo-verde) de 1.85 a 7.11 y para b* (azul-amarillo) de 9.38 a 15.76. El contenido de antocianinas fue de 8.81 a 17.14 mg de cianidina 3-glucósido/L. El pH fue estadísticamente igual (p ≤ 0.05) en todos los tratamientos. El contenido de alcohol alcanzó hasta 7.13 % v/v. La cerveza artesanal es aceptable debido a que la adición de la malta de quinua y zarzamora deshidratada no afectaron la calidad en antocianinas, acidez titulable total, pH, contenido alcohólico y acidez volátil de la cerveza artesanal.