Textura instrumental y características sensoriales de snacks de carambola liofilizada con adición de trehalosa y sacarosa - Guberman, Mariela; Soteras, Trinidad; Méndez, Iván; Galmarini, Mara Virginia (INNOTEC, 2025)
Este estudio evaluó el impacto del uso de sacarosa y trehalosa como agentes osmóticos en la calidad de un snack de carambola liofilizada, con especial enfoque en los atributos sensoriales y texturales. Las rodajas de carambola fueron sometidas a tres tratamientos previos antes de la liofilización: control (sin agente de deshidratación), deshidratación osmótica en una solución de sacarosa (ODSAC) y deshidratación osmótica en una solución de trehalosa (ODTRE). Las muestras deshidratadas finales se analizaron en cuanto a actividad de agua (aw), color instrumental, textura instrumental y análisis sensorial, incluyendo la aceptabilidad por parte de los consumidores. Ambos tratamientos osmóticos modificaron la textura instrumental de las rodajas de carambola en comparación con el control. El análisis sensorial reveló diferencias significativas en apariencia, textura, sabor y olor entre las muestras, siendo el tratamiento con trehalosa (ODTRE) el que obtuvo las mayores puntuaciones de aceptabilidad. En conjunto, el uso de trehalosa como agente osmótico mejoró los atributos de calidad de las rodajas de carambola deshidratadas, destacándolas como una opción potencial de snack de fruta.