Desarrollo de “espumante de naranja” como alternativa biotecnológica en la actividad citrícola regional
DOI:
https://doi.org/10.26461/06.13Palabras clave:
Biotransformación, variedad Valencia, método champenoiseResumen
Primer premio al trabajo innovador por el comité científico de INNOVA 2011: V Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos, (Montevideo 11 al 13 de octubre de 2011). Montevideo: LATU, 2011.
El objetivo de la producción citrícola de la región de Salto Grande es obtener fruta para consumo fresco. No existen a nivel nacional productos industriales derivados de la biotransformación de jugo de naranja. En este trabajo se sometieron “vinos de naranja” a una segunda fermentación en botella adaptando el método “champenoise” para obtener un “espumante de naranja”, estudiando así su factibilidad técnica. Se elaboró vino base, con jugo de naranja var. Valencia, inoculado con pie de cuba adaptado al medio. Se preparó licor de tirage con levaduras del género Saccharomyces, sacarosa y coadyuvantes de clarificación. Se distribuyó el vino con el licor en botellas resistentes a la presión, se taparon con opérculos y tapa corona, se dispusieron horizontalmente en oscuridad a temperatura controlada. Finalizada la segunda fermentación se desarrolló la crianza, se dispusieron en pupitres para remover las borras, se realizó el degüelle, se adicionó con licor de expedición preparado con vino de naranja añejado y azúcar y se procedió al cierre con tapón de corcho y mordazas de metal. El “espumante de naranja” presentó 6,5 atm de presión, 13,27±0,52 %v/v de alcohol; pH=3,46±0,04; acidez=9,39±0,04 g de ácido Cítrico/l.
Descargas
Citas
AYALA, F.; ECHÁVARRI, J.F; NEGUERUELA. A.I. Programa MSCV. Grupo de color. La Rioja: Universidad de La Rioja; Universidad de Zaragoza, 2001.
Boletín Oficial del Estado 20 de Noviembre de 1991. Reglamento de la Denominación “Cava” y de su Consejo Regulador. Orden 14 de Noviembre 1991 BOE nº 189278: 37587-93
BRISSONET, F.; MAUJEAN, A. Identification of some foam-active compounds in champagne wines. En: Am. J. Enol. Vitic. 1993, 42:97-102.
CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. [En línea]. Buenos Aires: Anmat, [s.d.]. [Consultado el 15 de diciembre de 2011]. Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XIII.pdf.
DÍAZ VÉLEZ, Rubén; VERA, Luis María. PEA de cítricos 2010/2016. Concordia: INTA EEA, 2010.
FERREYRA, M.M. Estudio del proceso biotecnológico para la elaboración de una bebida alcohólica a partir de jugo de naranja. Valencia: Universidad Politécnica de Valencia, 2006. (Tesis Doctoral).
FEDERCITRUS. La actividad citrícola Argentina, año 2011 [En línea]. Federcitrus, 2011. [Consulta: 12 de noviembre de 2011] Disponible en: http://www.federcitrus.org/actividad-citricola-2011.pdf.
LIGER-BELAIR, G. The physics and chemistry behind the bubbling properties of champagne and sparkling wines: a state-of-the-art review. En: J. Agric. Food Chem. 2005, 53(8):2788–2802.
MARCHAL, R.; BOUQUELET, S.; MAUJEAN, A. Purification and partial biochemical characterization of glycoproteins in a Champenois Chardonnay wine. En: JournalAgric Food Chem. 1996, 44:1716-1722.
MORENO ARRIBAS, V.; PUEYO, E.; NIETO, F.J.; MARTÍN ÁLVAREZ, P.J.; POLO, M.C. Influence of the polysaccharides and the nitrogen compounds on foaming properties of sparkiling wines. En: Food Chemistry. 2000, 70:309-317.
OBIOLS, J.M.; DE LA PRESA-OWENS, C.; BUXADERAS, S.; BORI, J.L.; DE LA TORRE-BORONAT, M.C. Protocolo de evaluación de la formación de la efervescencia de la espuma en un vino espumoso, ACE. En: Revista d.Enologia. 1998, 15(44):3-15.
ORGANISATION INTERNATIONALE DE LA VIGNE ET DU VIN. Compendium of international méthods of wine and must analysis. [s.l.]: OIV, 2009.
POZO-BAYÓN, M.A.; MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, A.; PUEYO, E.; MORENO-ARRIBAS, M.V. Chemical and biochemical features involved in sparkling wine production: from a traditional to an improved winemaking technology. En: Trends in Food Science and Technology. 2009, 20:289-299.
SCHVAB, María del Carmen. Bebida alcohólica de jugo de naranja: Estudio de los parámetros de calidad, influencia de las variables de proceso y caracterización del producto. Valencia: Universidad Politécnica de Valencia, 2006. (Tesis Doctoral)
TITO, G.; CATTANEO, C. Producción de alimentos sanos a pequeña escala, comercialización y limitaciones reglamentarias: elementos para un análisis del tema. Buenos Aires: PSA-PROINDER, 2000.
VANRELL, G.; CANALS, R.; ESTERUELAS, M.; FORT, F.; CANAS, J.M.; ZAMORA, F. Influence of the use of bentonite as a riddling agent on foam quality and protein fraction of sparkling wines (Cava). En: Food Chemistry. 2007, 104:148–155.
VERA, L.; DIAZ VELEZ, R.; RIVANDERNEIRA, F.; GARRAN, S.; GARIN, R. Informe citrícola regional de Entre Ríos. Entre Ríos: INTA-FEDERCITRUS, 2007.
WILKINSON, J. Oportunidades y desafíos para la pequeña producción en el nuevo cuadro de dominación del Sistema Agroalimentario en América Latina. En: ALACEA. VII Congreso Internacional ALACEA, (Lima 6-7 de noviembre de 2003). Lima: ALACEA, 2003.
Descargas
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
