Productos a base de jugo de manzana : aprovechamiento agroindustrial de un excedente
DOI:
https://doi.org/10.26461/03.12Resumen
Este trabajo aborda una propuesta tecnológica para encontrar salidas de aprovechamiento agroindustrial a los crecientes excedentes de manzanas que presenta el sector de la fruticultura en Uruguay. Se pretende contribuir a la identificación de alternativas de industrialización mediante el desarrollo de una gama de productos a base de manzana que se destinen tanto para consumo en el mercado interno como el de exportación. La variedad de manzana utilizada es la Malus domestica (nombre comercial Cripp’s Pink). Dentro de los productos ensayados se encuentran bebidas fermentadas y no fermentables. Los mismos fueron: jugo de manzana gasificado, sidra seca, sidra gasificada diluida, sidra gasificada sin diluir, sidra obtenida por fermentación en botella (Método Champenoise), aguardiente de manzana y jugo de manzana apagado con alcohol etílico. El proceso de elaboración seguido en todos los casos es similar en las etapas primarias, con particularidades específicas en las siguientes de acuerdo al tipo de producto que se trate. Todos los productos obtenidos fueron analizados desde el punto de vista fisicoquímico y sensorial. A través de los resultados obtenidos, la propuesta muestra que desde el punto de vista tecnológico es factible alcanzar productos de calidad y que existe una posibilidad concreta de industrialización. Se espera que este trabajo constituya un principio de diferentes salidas alternativas a un problema importante que se plantea a nivel de la fruticultura, y que sea a su vez detonador de un intercambio constructivo entre todos los interesados, actores de la cadena productiva.
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