Study of the inactivation of spoilage microorganisms in apple and melon juices by pulsed light and ultrasound
DOI:
https://doi.org/10.26461/11.01Keywords:
Emerging technologies, hurdle technology, fruit juicesAbstract
This study was aimed to investigate the effect of pulsed light (0-71.6 J/cm2, T< 20 °C) in batch mode operation (PLs) in the inactivation of Alicyclobacillus acidoterrestris ATCC 49025 spores, Saccharomyces cerevisiae KE162 andEscherichia coliATCC 35218 cells in natural squeezed apple (Pyrus malus L, var Granny Smith, pH: 3.4; 11.4 ºBrix) and melon (Cucumis melo, var. Honeydew, pH: 5.7 ± 0.2, 8.4 ± 2.5 °Brix) juices, and continuous flow-through pulsed light system (PLc, 0-0.73 J/cm2, 0-0,73 J/cm2,0-0,0175 J/ml,155 ml/min, T<25 °C) single or combined with ultrasound (US, 30 min, T: 25 °C) on the inactivation of E. coli in apple juice. PLsled up to 1.9- 6.2 log reductions in melon juice; and 1.0-2.1 in apple juice for A. acidoterrestris, S. cerevisiae andE. coli,respectively. Single PLcreduced E. colipopulation by 3,1 log cycles, while single US reduced 2,7 log cycles. The combination US+PLcresulted additive as a reduction of 5,7 log cycles was achieved. Biphasic and Weibull models compared to the Coroller model allowed better fit and more accurate estimation of parameters. Processed apple juice was well accepted by a group of consumers who highlighted its fresh natural apple tasting.
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