Potencial tecnológico de harina de plátano verde con cáscara (Musa AAB) como sustituto de grasa para geles cárnicos
DOI:
https://doi.org/10.26461/09.07Palavras-chave:
Geles cárnicos modelo, Capacidad de retención de agua, Capacidad de retención de grasa, TexturaResumo
Se evaluó harina de plátano verde con cáscara (Musa AABHornPlantainCv. Harto) como sustituto de grasa para productos cárnicos. Se secó con aire caliente a 70 °C, con la molienda se obtuvo harina de dos tamaños de partícula (HF, HG). Se determinó la composición proximal, capacidad de absorción de agua (WHC), solubilidad (S), hinchamiento (SW) y capacidad de absorción de grasa (FAC). Se elaboraron modelos de emulsiones cárnicas con 2, 4 y 6 % de harina. Se midió el pH, rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, perfil de textura y color. No se encontraron diferencias significativas para proteína, grasa, cenizas, almidón, pH, color, WHC, S, SW y FAC entre las harinas. En los geles se determinaron diferencias significativas en el rendimiento de cocción, capacidad de retención de agua, dureza, gomosidad, masticabilidad y color; pero no en pH, adhesividad, elasticidad y cohesión. Se determinó un descenso en los parámetros L*, b* y C* al aumentar el grado de sustitución en las formulaciones; y se encontraron diferencias significativas para a* y h° entre el control y los geles con 6 % HF y HG y 4 % HF. Se recomienda utilizar 4% de harina, lo cual representa un 20% de disminución de grasa.
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