Aceptabilidad sensorial de una hamburguesa de carne vacuna y vegetales
DOI:
https://doi.org/10.26461/15.03Palavras-chave:
hamburguesas, carne, vegetales, nutrición, evaluación sensorial, estudio con consumidores, desarrolloResumo
El consumo de productos cárnicos ha sido en tiempos recientes evitado por consumidores, dado que se lo asocia con la prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles y obesidad. En función de esto se han elaborado estrategias para la mejora nutricional de este tipo de productos. En este trabajo, 100 consumidores evaluaron sensorialmente hamburguesas elaboradas a base de carne vacuna, verduras y condimentos, contra una hamburguesa casera de carne vacuna y orégano y una hamburguesa comercial congelada, utilizando escalas hedónicas y una pregunta marque-todo-lo-que-corresponda (CATA) compuesta de 32 términos. Al fnal del estudio se solicitó la descripción de una hamburguesa ideal. Los resultados obtenidos muestran que existe un segmento de la población estudiada interesada en una hamburguesa con incorporación de ingredientes vegetales y que le asignó un alto puntaje de aceptabilidad a la formulación desarrollada, describiéndola como tierna, natural, deliciosa, nutritiva, saludable y sabrosa y muy cercana a su concepto de hamburguesa “ideal”.
Downloads
Referências
Asociación Española de Normalización y Certifcación, 2008. UNE-EN: 15505: Productos alimenticios. Determinación de elementos traza. Determinación de sodio, magnesio y calcio por espectrometría de absorción atómica de llama (AAS) tras digestión en microondas. Madrid: AENOR.
AOAC International, 2010. Oficial Methods of Analysis of AOAC International. 18a ed. Gaithersburg: AOAC. Oficial Method 928.08, frst action 1928 - fnal action 1974.
AOAC International, 1990. Ofcial Methods of Analysis of AOAC International. 15a ed. Gaithersburg: AOAC. Oficial Method AOAC: 985.29, first action 1985 -final action 1986.
Ares, G., Giménez, A. y Gámbaro, A., 2008. Uruguayan consumers’ perception of functional foods. En: Journal of Sensory Studies, 23(5), pp.614–630. https://doi.org/10.1111/j.1745-459X.2008.00176.x
Baugreet, S., Kerry, J. P., Botineştean, C., Allen, P. y Hamill, R. M., 2016. Development of novel fortifed beef patties with added functional protein ingredients for the elderly. En: Meat Science, 122, pp.40–47. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.07.004
Binnie, M. A., Barlow, K., Johnson, V. y Harrison, C., 2014. Red meats: time for a paradigm shif in dietary advice. En: Meat Science, 98(3), pp.445–451. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.06.024
Carballo, J., Cofrades, S., Jime, F., Jiménez-Colmenero, F., Carballo, J. y Cofrades, S., 2001. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. En: Meat Science, 59(1), pp.5-13. https://doi.org/10.1016/S0309-1740(01)00053-5
De Smet, S. y Vossen, E., 2016. Meat: the balance between nutrition and health. A review. En: Meat Science, 120, pp.145–156. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.04.008
Desmond, E., Troy, D. y Buckley, D., 1998. The effects of tapioca starch, oat fbre and whey protein on the physical and sensory properties of low-fat beef burgers. En: Lebensmittel-Wissenschaf Und-Technologie, 31(7–8), pp.653–657. https://doi.org/10.1006/fstl.1998.0415
Feiner, G., 2006. Meat products handbook. Sawston: Woodhead Publishing Gök, V., Akkaya, L., Obuz, E. y Bulut, S., 2011. Effect of ground poppy seed as a fat replacer on meat burgers. En: Meat Science, 89(4), pp.400–404. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2011.04.032
Hathwar, S. C., Rai, A. K., Modi, V. K. y Narayan, B., 2012. Characteristics and consumer acceptance of healthier meat and meat product formulations-a review. En: Journal of Food Science and Technology, 49(6), pp.653–664. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0476-z
Instituto Uruguayo de Normas Técnicas, 1975. UNIT 478. Carne y sus productos. Determinación del contenido de grasa total. Montevideo: UNIT.
Instituto Uruguayo de Normas Técnicas, 1977. UNIT 475. Carne y sus productos. Determinación de cenizas. Método de referencia. Montevideo: UNIT.
International Organization for Standarization, 1988. ISO 8589: Sensory analysis: general guidance for the design of test rooms. Ginebra: ISO.
Ministerio de Salud Pública, 1994. Reglamento bromatológico nacional, decreto 315/994. Montevideo: Ministerio de Salud Pública.
Orellana, L. M., Sepúlveda, J. A. y Denegri, M., 2013. Psychological meaning of eating meat, vegetarianism and healthy diet in university students: a natural semantic network study. En: Revista Mexicana de Trastornos Alimentarios, 4(1), pp.15–22. https://doi.org/10.1016/S2007-1523(13)71988-8
Pintado, T., Herrero, A. M., Jiménez-Colmenero, F., Pasqualin Cavalheiro, C. y Ruiz-Capillas, C., 2018. Chia and oat emulsion gels as new animal fat replacers and healthy bioactive sources in fresh sausage formulation. En: Meat Science, 135, pp.6-13. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.08.004
Piñero, M. P., Parra, K., Huerta-Leidenz, N., Arenas de Moreno, L., Ferrer, M., Araujo, S. y Barboza, Y., 2008. Effect of oat’s soluble fbre (β-glucan) as a fat replacer on physical, chemical, microbiological and sensory properties of low-fat beef patties. En: Meat Science, 80(3), pp.675–680. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2008.03.006
Selani, M. M., Shirado, G. A. N., Margiotta, G. B., Rasera, M. L., Marabesi, A. C., Piedade, S. M. S. y Canniatti-Brazaca, S. G., 2016. Pineapple by-product and canola oil as partial fat replacers in low-fat beef burger: Effects on oxidative stability, cholesterol content and fatty acid profle. En: Meat Science, 115, pp.9–15. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.01.002
Siró, I., Kápolna, E., Kápolna, B. y Lugasi, A., 2008. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance-A review. En: Appetite, 51(3), pp.456–467. https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.05.060
Tuorila, H. y Cardello, A. V., 2002. Consumer responses to an off-flavor in juice in the presence of specifc health claims. En: Food Quality and Preference, 13(7–8), pp.561–569. https://doi.org/10.1016/S0950-3293(01)00076-3
Verma, A. K. y Banerjee, R., 2010. Dietary fbre as functional ingredient in meat products: a novel approach for healthy living - A review. En: Journal of Food Science and Technology, 47(3), pp.247–257. https://doi.org/10.1007/s13197-010-0039-8
Zhang, W., Xiao, S., Samaraweera, H., Lee, E. J. y Ahn, D. U., 2010. Improving functional value of meat products. En: Meat Science, 86(1), pp.15–31. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2010.04.018
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
