Otimização do comportamento reológico de uma bebida láctea à base de soro de leite formulada com diferentes hidrocoloides
DOI:
https://doi.org/10.26461/26.03Palavras-chave:
estabilizantes, soro, reavaliação, iogurte bebível, reologiaResumo
A tendência emergente no uso de soro de queijo no desenvolvimento de alimentos está em evitar a contaminação e promover a economia circular nas indústrias de laticínios. O objetivo deste trabalho foi otimizar uma formulação para o desenvolvimento de uma bebida láctea acidificada não fermentada de soro de leite, com propriedades reológicas semelhantes às de um iogurte bebível de marca líder no mercado argentino. Para isso, foi iniciada uma formulação base composta por soro de leite reconstituído, leite em pó e açúcar, ao qual foram adicionados 0,142 % de estabilizantes, e para sua acidificação foi usado ácido láctico até obter um pH de 4,6. Foi utilizado um delineamento experimental de misturas de três fatores (amido modificado, gelatina e uma combinação de gomas guar e alfarroba em partes iguais) com três níveis (concentrações de 0,028 %, 0,057 % e 0,085%) e um ponto central. As respostas avaliadas foram a viscosidade aparente (entre 0 e 200 s-1) e os parâmetros do modelo reológico (ponto de escoamento, índice de comportamento, etc.). Da mesma forma, o iogurte controle foi caracterizado pelo registro das variáveis mencionadas. Modelos preditivos foram obtidos para cada resposta que permitiram evidenciar os efeitos de cada hidrocoloide na bebida. Por sua vez, otimizando respostas múltiplas, foram determinadas as concentrações de amido (0,028%), gelatina (0,059%) e gomas (0,054%), o que permitirá obter uma bebida com características semelhantes ao iogurte comercial.
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