Efecto del perfil de caseínas, recuento de células somáticas y composición de la leche en el rendimiento del queso Dambo

Autores/as

  • Daniela Veronica Escobar Gianni Gerencia de Investigación, Desarrollo e Innovación y Gerencia de Análisis, Ensayos y Metrología. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. LATU, Uruguay
  • Ronny Pelaggio Ettlin Gerencia de Investigación, Desarrollo e Innovación y Gerencia de Análisis, Ensayos y Metrología. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. LATU, Uruguay
  • Lucía Grille Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche. Facultad de Veterinaria-UdelaR, Uruguay
  • Enrique Colzada Sellanes Departamento de Producción Animal y Pasturas (Bovinos de Leche). Facultad de Agronomía-UdelaR, Uruguay
  • Cecilia Rampoldi Gerencia de Investigación, Desarrollo e Innovación y Gerencia de Análisis, Ensayos y Metrología. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. LATU, Uruguay
  • Silvana Carro Techera Departamento de Ciencia y Tecnología de la Leche. Facultad de Veterinaria-UdelaR. Uruguay
  • María Ines Delucchi Zapparat INIA. Programa de Producción de Leche. Laboratorio de Calidad de Leche, Uruguay
  • Natalia Viola CLALDY S.A, Uruguay
  • Juan Pablo Nolla PILI, Uruguay
  • Rosana Reinares Gerencia de Investigación, Desarrollo e Innovación y Gerencia de Análisis, Ensayos y Metrología. Laboratorio Tecnológico del Uruguay. LATU, Uruguay
  • Pablo Chilibroste Departamento de Producción Animal y Pasturas (Bovinos de Leche). Facultad de Agronomía-UdelaR. Uruguay
  • Laura Elizabeth Piedrabuena Perdomo CRI LECHERO DEL LITORAL, Uruguay

DOI:

https://doi.org/10.26461/09.05

Palabras clave:

Calidad leche, Rendimiento quesero, Textura, Recuento de células somáticas, Caseína

Resumen

El rendimiento quesero influye en la competitividad de las industrias queseras, por lo que se busca producir leche de mayor valor y su mejor aprovechamiento. El conocimiento de la materia prima repercute en la toma de decisiones del productor y la industria.  El objetivo de este estudio fue analizar la influencia de la caseína, su perfil y otros componentes de la leche en el rendimiento del queso Dambo, producido a escala piloto e industrial, con leches provenientes del Litoral Noroeste Uruguayo. A escala piloto se utilizaron condiciones de: alta caseína y bajo RCS, alta caseína y alto RCS, baja caseína y bajo RCS y baja caseína y alto RCS. En escala industrial se compararon los quesos de alta caseína con el promedio de planta. Se estudiaron dos estaciones. Se encontró que el queso Dambo elaborado con alta caseína (>2,6g/100g) y bajo RCS (<200.000cel/mil) tuvo un aumento de rendimiento del 10% respecto al de baja  caseína  (<2,41g/100g) y alto RCS (>500.000cel/mil), ocasionado por mayor  recuperación de materia grasa en el queso. A escala industrial se obtuvo un aumento del 9% utilizando alta caseína en leche. Asimismo, existe una influencia positiva de la ĸ- CN y ß-CN en el rendimiento quesero, con una asociación entre α-CN y recuperación de materia grasa.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.

Citas

Abd El-Gawad, M.A.M, Ahmed, N.S., 2011. Cheese yield as affected by some parameters review. En: Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, 10(2), pp.131-153.

Allocati, P., Gonzales, J.H., Ceballos, M.E., Cassu, M.E. y Danelon, J.L., 2002. Contenido de urea en leche de cabra e Impacto de la calidad en leche de cabra. En: Revista Argentina de Lactología. (21), pp.9-22.

Bonfatti, V., Cecchinato, A., Gallo, l., Blasco, A. y Carnier, P., 2011. Genetic analysis of detailed milk protein composition and coagulation properties in Simmental cattle. En: Journal of Dairy Science, (94), pp.5183–5193.

Bonizzi, I.; Buffoni, J.N., y Feligini, M., 2009. Quantification of bovine casein fractions by direct chromatographic analysis of milk. Approaching the application to a real production context. En: Journal of Chromatography A, 1216, pp.165-168.

Devold, T. G., Brovold, M. J., Langsrud, T. y Vegarud, G. E., 2000. Size of native and heated casein micelles, content of protein and minerals in milk from Norwegian Red cattle Effect of milk protein polymorphism and different feeding regimens. En: International Dairy Journal, 10, pp.313–323.

Escobar, D., Clark, S., Ganesan, V., Repiso, L., Waller, J. y Harte, F., 2011. High pressure homogenization of raw and pasteurized milk modifies the yield, composition and texture of queso fresco cheese. En: Journal of Dairy Science, 94, pp.1201-1210.

Glantz, M., Devold, T. G., Vegarud, G. E., Lindmark Månsson, H., Stålhammar, H. y Paulsson, M., 2010. Importance of casein micelle size and milk composition for milk gelation. En: Journal of Dairy Science, 93, pp.1444–1451.

Hnosko, J. M., 2007. High hydrostatic pressure treatment reduces levels of Listeria innocuain queso fresco. Washington: WSU.

Huppertz, T., Fox, P. F., Kruif, K. G., y Kelly, A. L., 2006. High pressure-induced changes in bovine milk proteins: A review. En: Biochimica et Biophysica Acta, 1764, pp.593–598.

Ikonen, T., Ahlfors, K., Kempe, R., Ojala, M., and Ruottinen, O., 1999. Genetic parameters for the milk coagulation properties and prevalence of non-coagulating milk in Finnish dairy cows. En: Journal of Dairy Science, 82, pp.205–214.

International Dairy Federation, 1993. Cheese yield and factors affecting its control. Brussels: IDF.

International Organization for Standardization, 2004. ISO 1735 (IDF 5): Cheese and processed cheese products - Determination of fat content - Gravimetric method (Reference method). Brussels: ISO.

International Organization for Standardization, 2004. ISO 5534 (IDF 4): Cheese and processed cheese - determination of the total solids content (Reference method). Brussels: ISO.

International Organization for Standardization, 2010. ISO 1211 (IDF1): Milk - Determination of fat content - Gravimetric method (Reference method). Brussels: ISO.

International Organization for Standardization, 2010. ISO 6731 (IDF 21): Milk, cream and evaporated milk. Determination of total solids content (Reference method). Brussels: ISO.

International Organization for Standardization , 2012. ISO/TS 22113 (IDF/RM 204): Milk and milk products — Determination of the titratable acidity of milk fat. Brussels: ISO.

International Organization for Standardization 2001. ISO 8968 (IDF 20): Milk – Determination of nitrogen content - Part 1: Kjeldahl method, Part 2: Block-digestion method. Brussels: ISO.

Kamleh, R., Tannous, R. y El Maydaa, E., 2006. Cows milk quality in two regions in Lebanon and its effect on Baladi (local)cheese quality. En: Journal of Food Agric. & Environment, 4(2), pp.75-77.

Kruif, C.F., Huppertz, T., Urban, V.S., y Petukhov, A.V., 2012. Casein micelles and their internal structure. En: Advances in Colloid and Interface Science, 171-172, pp.36-52.

Marino, P., Considine, T., Sevi, A., McSweeney, P.L.H., y Kelly, A.L., 2004. Contribution of proteolytic activity associated withsomatic cells in milk to cheese ripening. En: International Dairy Journal, 15, pp.1026–1033.

Martin, B., Coulon, J.B., Chamba, J.F., y Bugaud, C., 1997. Effect of milk urea content on characteristics of matured Reblochon cheeses. En: Lait, 77, pp.505-514.

Mazal, G., Vianna, P. C. B., Santos, M. V., y Gigante, M. L., 2007. Effect of somatic cell count on prato cheese composition. En: Journal of Dairy Science, 90, pp.630–636.

McSweeney, P. L. H., 2007. Cheese problems solved. Abington: Woodhead Publishing Limited.

Moharrery, A., 2004. Investigation of different levels of RDP in the rations of lactating cows and their effects on MUN, BUN and urinary N excretion. En: Italian Journal of Animal Science, 3(2), pp. 157-165.

Ng-Kwai-Hang, K. F., 1998. Genetic polymorphism of milk proteins: Relationships with production traits, milk composition and technological properties. En: Canadian Journal of Animal Science, 78, pp. 131–147.

Ozymek, L. y Kennelly, J., 1993. The effect of seasonal and regional variation in milk composition on potential cheese yield. En: International Dairy Federation. Proceedings of the IDF seminar on cheese yield and factors affecting its control. Brussels: IDF. (Special Issue No. 9402), pp.95-100.

Sandra, S., Stanford, M. A., y Goddik, L. M., 2004. The use of highpressure processing in the production of Queso Fresco cheese. En: Journal of Food Science, 69, pp.153–158.

Santos, M.V. y Barbano, D.M., 2003. Effect of somatic cell count on proteolysis and lipolysis in pasteurized fluid milk during shelf-life storage. En: Journal of Dairy Science, 86, pp.2491-2503.

St-Gelais, D. y Hache, S., 2005. Effect of b-casein concentration in cheese milk on rennet coagulation properties, cheese composition and cheese ripening. En: Food Research International, 38, pp.523–531.

Uruguay XXI, 2012. Informe de comercio exterior [En línea]. Montevideo: Uruguay XXI. [Consulta: abril de 2014]. Disponible en: http://www.uruguayxxi.gub.uy/wp-content/uploads/2011/11/Informe-de-Comercio-Exterior-de-Uruguay-FINAL-A%C3%B1o-2012.pdf.

Vianna, P. C. B., Mazal, G., Santos M. V., A. Bolini, H. M. y Gigante, M. L., 2008. Microbial and sensory changes throughout the ripening of prato cheese made from milk with different levels of somatic cells. En: Journal of Dairy Science, 91, pp.1743–1750.

Walstra, P., Wouters, J.T.M. y Geurts, T.J., 2006. Dairy science and technology. 2da. ed. New York: Taylor & Francis.

Wedholm, A., Larsen, L. B., Lindmark-Mansson, H., Karlsson, A. H. and Andrén, A., 2006. Effect of protein composition on the cheese-making properties of milk from individual dairy cows. En: Journal of Dairy Science, 89, pp.3296–3305.

Tapa de la revista INNOTEC número 9

Descargas

Publicado

2014-10-13

Cómo citar

Escobar Gianni, D. V., Pelaggio Ettlin, R., Grille, L., Colzada Sellanes, E., Rampoldi, C., Carro Techera, S., Delucchi Zapparat, M. I., Viola, N., Nolla, J. P., Reinares, R., Chilibroste, P., & Piedrabuena Perdomo, L. E. (2014). Efecto del perfil de caseínas, recuento de células somáticas y composición de la leche en el rendimiento del queso Dambo. INNOTEC, (9 ene-dic), 31–42. https://doi.org/10.26461/09.05

Número

Núm. 9 ene-dic (2014): INNOTEC

Sección

Artículos

Licencia

Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:

Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.

Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.

Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.

Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación

Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.

El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.

Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.

Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital. 

Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.

 

Licencia Creative Commons

Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.

Artículos más leídos del mismo autor/a