Composición química y calidad sensorial de jamones curados provenientes de cerdos alimentados con una dieta rica en ácido oleico y pasturas
DOI:
https://doi.org/10.26461/04.06Resumen
La dieta animal es uno de los factores que más incide sobre la calidad de los productos porcinos. En este trabajo se evaluó el efecto de la utilización de semilla de girasol de alto oleico (SGAO) y pasturas sobre la calidad química y sensorial del jamón curado. Se analizaron jamones provenientes de 60 cerdos faenados a los 145 kg. Éstos fueron sometidos a cuatro tratamientos, consistentes en el suministro de dietas con diferente aporte lipídico en cantidad y composición química, con y sin acceso a pasturas: i) ración estándar, sin pasturas; ii) ración estándar, con pasturas; iii) ración con SGAO, sin pasturas, y iv) ración con SGAO, con pasturas.
Se evaluaron parámetros físico-químicos y sensoriales de jamones obtenidos luego de un curado tradicional de nueve meses. La ración con SGAO dio lugar a jamones con una mayor proporción de C18:1(9) y menor de ácidos grasos saturados en relación a la estándar. Las pasturas incidieron sobre el color y determinaron una mayor proporción de C18:3(3) y C22:6(3). Se concluye que con una dieta compuesta por SGAO y pasturas se obtienen jamones con mayor proporción de ácidos grasos oleico y 3 y relaciones 6/3 más favorables para la salud humana, sin que se vean afectados atributos sensoriales.
Palabras clave: Porcinos, sistema de alimentación, ácidos grasos, calidad.
Descargas
Citas
BONDIA, I. Estudio del per l de ácidos grasos en la evaluación de la dieta mediterránea como patrón de dieta saludable en poblaciones europeas. Barcelona: Universidad de Barcelona, 2007. (Tesis de Doctorado). pp.5-20.
BOSI, P.; CACCIAVILLANI, J.; CASINI, L.; LO FIEGO, D.; MARCHETTI, M.; MATTUZZI, S. Effects of dietary high-oleic acid sun ower oil, copper and vitamin E levels on the fatty acid composition and the quality of dry cured Parma ham. En: Meat Science. 2000, (54):119-126.
CAPRA, G.; ECHENIQUE, A.; GROMPONE, M.; BAUZÁ, R.; GONZÁLEZ, A.; SILVA, D. Evaluación de la inclusión de grano de soja desactivado, afrechillo de arroz integral o suero de queso en la dieta de cerdos en engorde. Efecto sobre el per l lipídico de la grasa subcutánea. En: Agrociencia. 2007, (Especial Noviembre):59-63.
CAVA, R.; ANDRES, A. La obtención de materia prima de una adecuada aptitud tecnológica. Características de la grasa determinantes de la calidad del jamón: in uencia de los factores genéticos y ambientales. En: VENTANAS, J. Tecnología del jamón ibérico. Madrid: Mundi-Prensa, 2001. pp.99-130.
DAZA, A.; REY, A.I.; RUIZ, J.; LOPEZ BOTE, C. Effect of feeding in free-range conditions or in con nement with different dietary MUFA/PUFA ratios and alfa-tocopheryl acetate, on antioxidants accumulation and oxidative stability in Iberian pigs. En: Meat Science. 2005, (69):151-163.
ECHENIQUE, A.; CAPRA, G.; PARDO, G.; GROMPONE, A.; URRUZOLA, N. Efecto de las pasturas sobre la composición química de la grasa intramuscular de cerdos producidos al aire libre en Uruguay. En: AIDA. XIII Jornadas sobre Producción Animal (Zaragoza 12-14 de mayo de 2009). Zaragoza: AIDA, 2009. pp.622-624.
FOLCH, J.; LEES, M.; SLOANE, G. A simple method for the isolation and puri cation of total lipids from animal tissues. En: Journal of Biology and Chemistry. 1957, (226):497-509.
GARCÍA, C.; BERDAGUÉ, J.; ANTEQUERA, T.; LOPEZ BOTE, C.; CORDOBA, J.; VENTANAS, J. Volatile components of dry-cured iberian ham. En: Food Chemistry. 1991, (41):23-32.
GARCÍA MARTIN, M. Manejo nutricional del cerdo Ibérico. En: BUXADE CARBO, C.; DAZA, A. Porcino Ibérico: aspectos claves. Madrid: Mundi-Prensa, 1999. pp.273-328.
GARCÍA REGUEIRO, J. Situación del jamón curado en las tendencias nutricionales actuales. En: Cárnicas 2000. 2006, (270):36-41.
GRAZIOTTI, G.; RÍOS, C.; BASSO, L. Las bras musculares esqueléticas y la producción de carne en el cerdo. En: Revista Argentina de Producción Animal. 2000, 20(2):145-159.
HOGBERG, A.; PICKOVA, J.; ANDERSSON, K.; LUNDSTROM, K. Fatty acid and tocopherol content of muscle in pigs fed organic and conventional feed with different n6/n3 ratios, respectively. En: Food Chemistry. 2003, (80):177-186.
ISABEL, B.; LÓPEZ BOTE, C. Ácidos grasos, antioxidantes naturales y ejercicio: factores que determinan la calidad de los productos del cerdo ibérico. En: CONSEJERIA DE AGRICULTURA Y GANADERIA; JUNTA DE CASTILLA Y LEON. II Jornadas El cerdo ibérico y sus productos (Salamanca 24 y 25 mayo de 2000). Salamanca: Consejería de Agricultura y Ganadería; Junta de Castilla y León, 2000. pp.2-10.
LARICK, D.; TURNER, B.; SCHOENHERR, W.; COFFEY, M.; PILKINGTON, D. Volatile compound contents and fatty acid composition of pork as in uenced by linoleic acid content of the diet. En: Journal of Animal Science. 1992, (70):1397-1403.
LÓPEZ ANTÓN, N. El jamón curado como alimento saludable para grupos especiales (adolescencia y tercera edad). En: MONFORT, J.M.; GUILLEN PÉREZ, F. III Congreso Mundial del Jamón (Teruel 18-20 de mayo de 2005). Teruel: Consejo Regulador de la Denominación de Origen -Jamón de Teruel-, 2005. pp.143-150.
LÓPEZ BOTE, C. Alimentación del cerdo Ibérico con piensos compuestos. En: BUXADE CARBO, C.; DAZA, A. Porcino Ibérico: aspectos claves. Madrid: Mundi-Prensa, 1999. pp.247-272.
LÓPEZ BOTE, C.; ISABEL, B.; REY, A. Efecto de la nutrición y el manejo sobre la calidad de la grasa de cerdo. En: GARCIA REBOLLAR, P.; DE BLAS, G.; GONZALEZ MATEOS, G. XV Curso de Especialización FEDNA: Avances en nutrición y alimentación animal. Madrid: FEDNA, 1999. pp.26.
MARTÍNEZ, S.; CACHALDORA, A.; FONSECA, S.; FRANCO, I.; CARBALLO, J. La grasa del cerdo de raza Celta: per l de ácidos de los lípidos neutros y polares en distintas localizaciones de la canal. En: Eurocarne. 2007, (154):1-13.
MOISÁ, S.; BASSO, L.; BACCI, R.; BRUNORI, J.; FRANCO, R. Composición de la grasa intramuscular en carne porcina proveniente de diferentes sistemas de producción. En: Revista Argentina de Producción Animal. 2007, 27(1):347-395.
MONAHAN, F. Oxidación de los lípidos de la carne y los productos cárnicos: implicaciones y prevención. En: Eurocarne. 2002, (109):1-7.
PÉREZ, T.; RUIZ, J.; ANTEQUERA, T. Per l de ácidos grasos de la grasa subcutánea e intramuscular de cerdos ibéricos cebados en montanera y con pienso alto oleico. En: Eurocarne. 2008, (163):1-10.
RHEE, K.; ZIPRIN, Y.; ORDONEZ, G.; BOHAC, C. Fatty acid pro les of the total lipids and lipid oxidation in pork muscles as affected by canola oil in the animal diet and muscle location. En: Meat Science. 1988, 23(3):201-210.
SCHEEDER, M.; GLAESER, K.; EICHENBERG, B.; WENCK, C. In uence of different fats in pig feed on fatty acid composition of phospholipids and physical meat quality characteristics. En: European Journal of Lipid Science and Technology. 2000, (102):391-401.
VENTANAS, S.; VENTANAS, J.; TOVAR, J.; GARCÍA; C.; ESTÉVEZ, M. Extensive feeding versus oleic acid and tocopherol enriched mixed diets for the production of Iberian dry-cured hams effect on chemical composition, oxidative status and sensory traits En: Meat Science. 2007, 77(2):246-256.
VIRGILI, R.; PAROLARI, C.; SORESI, C.; VOLTA, R. Effetto della materia prima sulla proteolisi e sulla consistenza del prosciutto crudo tipico. En: Industria Conserve. 1995, (70):21-31.
WOOD, J.; ENSER, M.; FISHER, A.; NUTE, G.; SHEARD, P.; RICHARDSON, R.; HUGHES, S.; WHITTINGTON, F. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality. En: Meat Science. 2008, 78(4):343-358.
Descargas
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
