Composición química y calidad sensorial de jamones curados provenientes de cerdos alimentados con una dieta rica en ácido oleico y pasturas
DOI:
https://doi.org/10.26461/04.06Abstract
One of the most important factors that determine the quality of pork products is the pig´s diet. This study was performed to evaluate the use of sun ower seed with high oleic acid (HOSS) and the use of pastures on the chemical and sensorial quality of dry-cured ham. Dry-cured hams from 60 pigs slaughtered at 145 kg were analyzed. These animals were fed with two diets with different lipid content and chemical composition, and with and without access to pastures: i) standard diet without pastures; ii) standard diet with pastures; iii) diet with HOSS without pastures and iv) diet with HOSS with pastures. Dry-cured hams obtained after nine months of curing were analyzed in their physical, chemical and sensorial parameters. Dry-cured hams with higher proportion of C18:1(9) and lower of saturated fatty acids were obtained with the HOSS diet versus standard diet. Access to pastures had a positive effect on the colour and resulted in a higher content of C18:3(3) and C22:6(3). It is concluded that a diet including HOSS and pastures produced dry-cured hams with a highest level of oleic and 3 fatty acids and the most adequate 6/3 ratio for human health, without any change in sensory properties.
Keywords: Pigs, feeding system, fatty acids, meat quality.
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