Effect of alkaline extrusion on the physicochemical and functional properties of the whole andean corn flour
DOI:
https://doi.org/10.26461/24.04Keywords:
modified flour, whole grain, techno-functional propertiesAbstract
The objective of this work was to study the techno-functional properties of alkaline
extruded Cuzco corn flour (HMEA) obtained by Ca(OH)2 addition in the extrusion process and to compare it with those of corn flour obtained by a traditional extrusion process (HME). The native meal was conditioned at moistures of 30, 35, 40 and 45% (w/w) and extruded in a single-screw extruder at 80 °C. For alkaline extrusion, 0.25 g of Ca(OH)2 100 g of flour was added. The addition of Ca(OH)2 in the extrusion process significantly affected the techno-functional properties of HMEA by increasing the solubility index (WSI), decreasing the water absorption index (WAI) and oil retention capacity (ORC) with
respect to those of HME. The alkaline treatment decreased the degree of gelatinization with respect to HMEA, obtaining values between 31.80 and 57.90% and increasing the initial gelatinization temperature from 69 to 73 °C. The gel firmness of the treated flours ranged from 0.26 to 0.33 N and 0.50 to 0.77 N for HMEA and HME respectively. Alkaline extrusion modifies the techno-functional properties of cuzco corn flour by reducing its
water absorption and controlling the degree of gelatinization, obtaining flours with an intermediate cooking degree.
Downloads
References
Ahmed, J., Hasan, Al., Yasir A. y Arfat, A., 2016. Effect of particle size on compositional, functional, pasting and rheological properties of commercial water chestnut flour. En: Food Hydrocolloids, 52, pp.888-895. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.08.028
Anderson Conway, H.F., Pfeifer, V. F. y Griffin, Jr., 1969. Gelatinization of corn grits by roll and extrusion-cooking. En: Cereal Science Today, 14, pp.4-12.
AOAC International, 2005a. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18a ed. Gaithersburg: AOAC. Official Method 925.10.
AOAC International, 2005b. Official Methods of Analysis of AOAC International. 18a ed. Gaithersburg: AOAC. Official Method 920.87.
AOAC International, 2005c. Official Methods of Analysis of AOAC. International. 18a ed. Gaithersburg: AOAC. Official Method 920.39.
Bello-Pérez, L. A., Osorio-Díaz, P., Agama-Acevedo, E., Núñez S. y Paredes López, O. 2002. Propiedades químicas, fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz nixtamalizado [En línea]. En: Agrociencia, 36(3), pp.319-328. [Consulta 11 de Noviembre de 2022]. Disponible en: https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=30236305
Castillo, V.K.C., Ochoa, M.L.A., Figueroa, C.J.D., Delgado, L.E., Gallegos, I.J.A. y Morales, C.J., 2009. Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L.) nixtamalizado, sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal. En: Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 59(4), pp.425–432. ISSN 0004-0622.
Chillo, S., Civica, V., Lannetti, M., Suriano, N., Mastromatteo, M. y Del Nobile, M.A., 2009. Properties of quinoa and oat spaghetti loaded with carboxymethylcellulose sodium salt and pregelatinized starch as structuring agents. En: Carbohydrate Polymers, 78, pp.932–937. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2009.07.013
Chillo, S., Civica, V., Lannetti, M., Mastromatteo, M., Suriano, N. y Del Nobile, M.A., 2010. Influence of repeated extrusions on some properties of nonconventional spaghetti. En: Journal of Food Engineering, 100, pp.329–335. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2010.04.018
Contreras-Jiménez, B., Gaytán-Martínez, M., Morales-Sánchez, E., Figueroa, J., Pless, E., González-Jasso, E., Méndez-Montealvo, G. y Velazquez, G., 2016. Effect of tempering time, Ca(OH)2 concentration and particle size on the rheological properties of extruded corn flour. En: Cereal Chemistry Journal, 94, pp.230-236. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM-03-16-0058-R
Cornejo, F. y Rosell, C.M., 2015. Physicochemical properties of long rice grain varieties in relation to gluten free bread quality. En: LTW- Food Science and Technology, 62, pp.1203-12102. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.01.050
Di Rienzo, J.A., Balzarini, Mónica, González, Laura, Casanoves, Fernando, Tablada, Margot y Robledo, Carlos, 2017. InfoStat versión 2017 [En Línea]. Córdoba: Universidad Nacional de Córdoba. [Consulta:12 de octubre de 2021]. Disponible en: http://www.infostat.com.ar
González, R.J., Torres, R.L. y De Greef, D.M., 2006. El arroz como alimento: el grano y la harina, parámetros de caracterización y de calidad. En: Benavides, R., ed. El arroz: su cultivo y sustentabilidad en Entre Ríos. Capítulo 1. Entre Ríos: Univ. Nac. de Entre Ríos y
Univ. Nac. del Litoral. pp.19–52. ISBN 950-698-167-1.
Gutiérrez-Dorado, R., Ayala-Rodríguez, A. E., Milan-Carrillo, J., López-Cervante, J., Garzón- Tiznado, J. A., López-Valenzuela, J. A., Paredes-López, O. y Reyes-Moreno, C., 2008.
Technological and nutricional properties of flours and tortillas from nixtamalized and extruded quality protein maize (Zea mays L.). En: Cereal Chemistry, 85(6), pp.808-816. DOI: https://doi.org/10.1094/CCHEM-85-6-0808
Guo, N., Wei, X. y Zhu, K., 2017. The impact of protein cross-linking induced by alkali on the quality of buckwheat noodles. En: Food Chemistry, 221(15), pp.1178-1185. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.041
Ibarra‐Mendívil, M.H., Gallardo‐Navarro, Y.T., Torres, P.I. y Ramírez Wong, B., 2008. Effect of processing conditions on instrumental evaluation of nixtamal hardness of corn. En: Journal of Texture Studies, 39(3), pp.252-266. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2008.00141.x
Kumar, P.S., Saravanan, A., Sheeba, N. y Uma, S., 2019. Structural, functional characterization and physicochemical properties of green banana flour from dessert and plantain bananas (Musa spp.). En: LWT, 116, 108524. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108524
Liu, C., Zhang, Y., Liu, W., Wan, J., Wang, W. y Wu, L., 2017. Physicochemical and structural properties of pregelatinized starch prepared by improved extrusion cooking technology. En: Journal of Cereal Science, 175(1), pp.265–272. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2017.07.084
Lorenzo, G., Zaritzky, N. y Califano, A., 2008. Optimization of non-fermented gluten- free dough composition based on rheological behavior for industrial production of ‘‘empanadas’’ and pie-crusts. En: Journal of Cereal Science, 48, pp.224–231. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2007.09.003
Mariotti, M., Iametti, S., Cappa, C., Rasmussen, P. y Lucisano, M., 2011. Characterisation of gluten-free pasta through conventional and innovative methods: evaluation of the uncooked products. En: Journal of Cereal Science, 53(3), pp.319-327. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2011.02.001
Martínez, M.M., Macias, A.K., Belorio, M.L. y Gómez, M., 2015. Influence of marine hydrocolloids on extruded and native wheat flour pastes and gels. En: Food Hydrocolloids, 43, pp.172-179. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.05.012
Pineda-Gómez, P., Coral, D.F., Arciniegas, M.L., Rosales-Rivera, A. y Rodríguez-García, M.E., 2010. Papel del agua en la gelatinización del almidón de maíz: estudio por calorimetría diferencial de barrido. En: Revista Ingeniería y Ciencia, 6(11), pp.129–141. ISSN 1794–9165.
Pineda-Gómez, P., Coral, D.F., Arciniegas, M.L., Rosales-Rivera, A. y Rodríguez-García, M.E., 2011. Estudio de las propiedades térmicas de harinas de maíz producidas por tratamiento térmico-alcalino. En: Revista Ingeniería y Ciencia, 7(14), pp.119–142. ISSN 1794–9165.
Salvador-Reyes, R., Rebellato, A. P., Pallone, J. A. L., Ferrari, R. A. y Clerici, M. T. P. S., 2021. Kernel characterization and starch morphology in five varieties of Peruvian Andean maize. En: Food Research International, (140), 110044 DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110044
Valencia, F.E. y Román, M.O., 2006. Caracterización fisicoquímica y funcional de tres concentrados comerciales de fibra dietaría. En: Vitae, 13(2), pp.54-60. ISSN 0121-4004.
Vázquez Carrillo, M.G., Guzmán Báez, L., Andrés García, J.L., Márquez Sánchez, F. y Castillo Merino, J., 2003. Calidad de grano y tortillas de maíces criollos y sus retrocruzas. En: Revista Fitotecnia Mexicana, 26(4), pp.231-238. ISSN: 0187-7380.
Additional Files
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2022 Natalia Ester Domínguez, Rita Marisol Miranda, María Alejandra Giménez, Manuel Oscar Lobo, Norma Cristina Sammán
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
