Efeito da extrusão alcalina nas propriedades físico-químicas e funcionais da farinha de milho inteira
DOI:
https://doi.org/10.26461/24.04Palavras-chave:
farinha modificada, grão integral, propriedades tecno-funcionaisResumo
O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da extrusão alcalina (com adição de Ca (OH) 2) nas propriedades tecno-funcionais da farinha de milho integral de Cuzco (HMEA) e compará-las com as de uma farinha de milho obtida por um processo de extrusão tradicional (HME). A farinha de milho integral com granulometria inferior a 250 µm foi extrusada em extrusora monorosca a 80 ° C e umidades de 30, 35, 40 e 45% (p / p). Para extrusão alcalina, 0,25 g / 100g de farinha de Ca (OH) 2 foi adicionado. A adição do agente alcalino no processo de extrusão afetou significativamente as propriedades tecno-funcionais da farinha de milho Cuzco, aumentando o índice de solubilidade (ISA) e diminuindo o índice de absorção de água (IAA) e capacidade de retenção de óleo (CRA). os da farinha HME. Na extrusão convencional, obteve-se um grau de gelatinização entre 61,40 e 68,38%. A adição de Ca (OH)2 diminuiu o grau de gelatinização em relação ao HME obtendo valores entre 31,80 e 57,90% e aumentando a temperatura de gelatinização de 69 para 73ºC aproximadamente. A firmeza do gel das farinhas tratadas variou de 0,26 a 0,33N e 0,50 a 0,77N para HMEA e HME, respectivamente.
Os resultados mostram que a adição de Ca (OH) 2 no processo de extrusão da farinha de milho Cuzco modifica suas propriedades tecno-funcionais, reduzindo sua absorção de água e controlando o grau de gelatinização, permitindo obter farinhas com grau de cozimento intermediário.
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