Maximizing nutritional value: reuse of a by-product of the rice industry into healthy food
DOI:
https://doi.org/10.26461/26.06Keywords:
rice bran, dietary fiber, antioxidants, functional food, circular economyAbstract
In the cereal industry, a series of by-products with promising chemical compositions are obtained. Among them is the flour derived from the rice polishing stage, called rice bran (RB), which contains a variety of nutrients, including proteins, fiber, unsaturated fatty acids, and phenolic compounds (antioxidants). The main objective of this work was to determine the composition of RB, formulate cookies with high nutritional value, and evaluate their physicochemical characteristics. The stabilized RB had its chemical composition, fatty acid profile, and phenolic compounds determined. For the cookie formulations, a composite central design was used, changing the percentage of rice bran flour/rice flour and the percentage of added oil/water. It was found that RB had a high percentage of proteins (14.18 g/100 g RB), fiber (29.24 g/100 g RB), lipids (17.50 g/100 g RB), and ashes (9.19 g/100 g RB). The fatty acid profile of RB was determined by gas chromatography, showing a good proportion of essential polyunsaturated fatty acids ω9: 34.20; ω6: 36.44; ω3: 1.82 expressed in g/100 g lipids. The results obtained show
that the nutrient content of RB makes it a promising ingredient for formulating food matrices. Different physicochemical properties of the formulated cookies were evaluated, finding suitable values for this type of product. This study aims not only to innovate in the creation of high-nutritional-quality foods but also to emphasize the importance of adopting sustainable practices in the food industry, leveraging the economic and environmental benefits of the circular economy.
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