Maximizando o valor nutricional: reutilização de um subproduto da indústria do arroz em alimentos saudáveis
DOI:
https://doi.org/10.26461/26.06Palavras-chave:
salvou de arroz, fibra alimentar, antioxidantes, alimento funcional, economia circularResumo
Na indústria cerealífera, são obtidos uma série de subprodutos que apresentam uma composição química promissora. Entre eles está a farinha derivada da etapa de polimento do arroz, chamada farelo de arroz (FA), que contém uma variedade de nutrientes, incluindo proteínas, fibras, ácidos graxos insaturados e compostos fenólicos (antioxidantes). O objetivo principal deste trabalho foi determinar a composição do FA, formular biscoitos com alto valor nutricional e avaliar suas características físico-químicas. Ao FA estabilizado, foi determinada sua composição química, o perfil de ácidos graxos e compostos fenólicos. Para as formulações de biscoitos, foi utilizado um design central composto, alterando a porcentagem de farinha de farelo de arroz/farinha de arroz e a porcentagem de óleo/água adicionada. Verificou-se que o FA apresentou uma alta porcentagem de: proteínas (14,18 g/100 g FA), fibras (29,24 g/100 g FA), lipídios (17,50 g/100 g FA) e cinzas (9,19 g/100 g FA). O perfil de ácidos graxos do FA foi determinado por cromatografia gasosa, mostrando uma boa proporção de ácidos graxos poli-insaturados essenciais ω9: 34,20; ω6: 36,44: ω3: 1,82 expressos em g/100 g de lipídios. Os resultados obtidos mostram que o conteúdo de nutrientes do FA o torna um ingrediente promissor para formular matrizes alimentares. Diferentes propriedades físico-químicas dos biscoitos formulados foram avaliadas, encontrando valores adequados para esse tipo de produto. Este estudo visa não apenas inovar na criação de alimentos de alta qualidade nutricional, mas também destacar a importância da adoção de práticas sustentáveis na indústria alimentícia, aproveitando os benefícios econômicos e ambientais da economia circular.
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