Propiedades ópticas, comportamiento de flujo y dureza de geles basados en nanoemulsión
DOI:
https://doi.org/10.26461/27.02Palabras clave:
agentes gelificantes, propiedades de flujo, texturaResumen
Debido al aumento de la población mayor (>60 años), la industria alimentaria tiene el desafío de diseñar alimentos para este grupo etario considerando los cambios deglutorios que ocurren producto del envejecimiento. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes mezclas de hidrocoloides en las propiedades físicas de geles basados en nanoemulsiones. Se prepararon 4 muestras utilizando una nanoemulsión base (194 nm) con diferentes mezclas de agentes gelificantes: 5,25% APS-Aislado de proteína de soja o APL-Aislado de proteína de lactosuero y 0,75% AG-Agar o CAR-k-carragenina. Los geles se caracterizaron según sus propiedades ópticas, de flujo y textura. Los resultados mostraron que todos los geles tuvieron una coloración amarilla-beige, especialmente aquellos con APL. Por otro lado, todos los geles presentaron una leve caída de la viscosidad en el tiempo, lo cual facilitaría su deglución debido a una baja fluidificación. Además, la dureza de los geles fue <600 N/m2 considerándose adecuada para las necesidades deglutorias de las personas mayores. En conclusión, el uso de mezclas de hidrocoloides permite obtener geles basados en nanoemulsiones con propiedades de flujo y texturales adecuadas para una deglución fácil y segura, lo cual permitiría el desarrollo de alimentos adaptados a los requerimientos sensoriales de las personas mayores.
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