Reavaliação de resíduos causados pela produção de suco de maçã como ingrediente funcional na formulação de pré-misturas de panificaçao
DOI:
https://doi.org/10.26461/21.04Palavras-chave:
Desenvolvimento de produto, subproduto, economia circular, aceitabilidade, fibra dietéticaResumo
Este estudo avaliou o uso do bagaço de maçã como ingrediente funcional em misturas para panificação. Essa matéria-prima possui alto teor de fibras, o que lhe confere grande potencial nutricional para melhorar a formulação dos produtos. O bagaço da maçã é um subproduto da indústria de sucos, era seco e moído para a obtenção da farinha de maçã. As pré-misturas enriquecidas com fibras para muffins, bolos e biscoitos foram desenvolvidas substituindo parcialmente a farinha de maçã pela farinha de trigo, a fim de se obter um produto que pudesse ser rotulado como “fonte de fibra”. Os produtos desenvolvidos foram aceitáveis, embora a fibra tenha um efeito negativo nas características sensoriais, também fez com que fossem percebidos como saudáveis. O bolo foi o produto mais aceitável, ele foi selecionado para um estudo com produtos líderes de mercado. A pré-mistura desenvolvida constitui outro conceito de produto, pois foi percebida de forma diferente das comerciais, mas com aceitabilidade comparável. O desenvolvimento de pré-misturas a partir desse subproduto constitui uma categoria de alimentos funcionais que satisfaz as necessidades dos consumidores e da indústria, possibilitando transformar um problema ambiental em potencial retorno econômico, contribuindo para a saúde dos consumidores.
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