Estudo cinético da cristalização de misturas graxas com adição de fitoesteróis por calorimetria diferencial de varredura (DSC)
DOI:
https://doi.org/10.26461/25.02Palavras-chave:
modelo Avrami, composição lipídica, super-resfriamento, , componentes menoresResumo
O objetivo deste trabalho foi estudar os parâmetros cinéticos da cristalização isotérmica de misturas graxas em diferentes temperaturas por calorimetria diferencial de varredura (DSC). As misturas graxas consistiam em óleo de farelo de arroz totalmente hidrogenado (FHRBO) e óleo de soja (SBO) em diferentes proporções (20, 25, 30, 30, 35 e 40 % FHRBO), sendo ambos os materiais previamente purificados. Além disso, algumas das misturas foram selecionadas e uma quantidade conhecida de fitoesteróis foi adicionada a elas. Os parâmetros cinéticos foram quantificados pela aplicação do modelo de Avrami que determina o tempo de indução (geração de núcleos cristalinos, ti), o mecanismo de nucleação (expoente de Avrami, n) e o grau de crescimento do cristal (constante cinética, k). Observou-se que quanto maior e a proporçõe de FHRBO e menor a temperatura de cristalização ti diminui e k aumenta, levando a uma cinética mais rápida, o que é consistente com a contribuição de triglicerois tri-saturados e maior grau de super-resfriamento. Na mistura com 35 % de FHRBO, a adição de fitoesteróis promoveu um aumento de ti e redução de k, prolongando a nucleação e retardando o crescimento dos cristais. Por outro lado, na mistura com 20% de FHRBO observou-se aumento de ti e k.
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