Efeito do período de armazenamento dos oleogeles comuns de óleo de girassol no seu comportamento térmico e deterioração oxidativa
DOI:
https://doi.org/10.26461/25.04Palavras-chave:
cera, estruturação, estabilidadeResumo
Os oleogeles são particularmente importantes porque podem ser utilizados como substitutos de materiais gordos para uso alimentar, embora a sua utilização esteja condicionada pelo seu prazo de validade. Neste contexto, as propriedades térmicas dos oleogeles de óleo de girassol (AG) com cera de abelha (CA) e cera de carnaúba (CC) como estruturantes em diferentes concentrações foram estudadas por calorimetria diferencial de varrimento, e a sua deterioração oxidativa à temperatura ambiente (20 °C) em função do tempo de armazenamento. De acordo com os termogramas de fusão dos oleogeles, o aumento da concentração estruturante provocou um aumento das temperaturas de pico. Os intervalos associados à temperatura de desestruturação situavam-se entre 26,3 e 60,8 °C, e, 35,9 e 86,1 °C enquanto as entalpias correspondentes variaram de 1,5 a 6,5 J/g e 3,3 a 13,3 J/g para CA e CC, respectivamente. Os resultados para a deterioração oxidativa foram mais elevados para os oleogeles CC. Isto indica que os oleogeles CA têm uma maior resistência à oxidação e, portanto, uma maior estabilidade oxidativa. Em conclusão, os oleogeles formados só poderiam ser utilizados em alimentos com prazo de validade inferior a 6 meses.
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