Efeito das concentrações de etanol nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais de um extracto obtido a partir de Vanilla planifolia
DOI:
https://doi.org/10.26461/28.01Palavras-chave:
beneficiado, essência, microorganismos patogénicos, organolético, solventeResumo
A baunilha é um dos aromas comercialmente mais importantes utilizados na indústria farmacêutica, aromaterapia, perfumaria e alimentar; no entanto, os processos de fabrico destes produtos podem envolver operações que podem afetar o ambiente e a saúde
dos consumidores. O objetivo deste estudo foi avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais dos extractos hidroalcoólicos obtidos de V. planifolia nas
concentrações T1:25, T2:35 e T3:45 % de solvente. Os resultados obtidos mostraram que T3 apresentou maiores teores de pH (4,9), sólidos solúveis 14,20 oBx, enquanto T1 apresentou maior acidez (0,27) e densidade (0,97), sendo que este último parâmetro não apresentou diferenças significativas entre os tratamentos. Os extractos obtidos apresentaram níveis admissíveis de bolores, leveduras, contagens aeróbias e ausência de Salmonella spp, de
acordo com as normas internacionais, e finalmente, T3 apresentou maior aceitabilidade nas características sensoriais como cor, textura, aspeto geral, enquanto T2 obteve maior aceitabilidade no que diz respeito ao aroma. Os extractos naturais obtidos a partir de V. planifolia representam uma alternativa que, para além de melhorar as qualidades sensoriais dos alimentos, também contribuem com compostos bioactivos.
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