Desestabilización de emulsiones aceite-agua preparadas con proteínas de soja
DOI:
https://doi.org/10.26461/06.02Palavras-chave:
Cremado, licinina, β-conglicinina, aislado proteico de sojaResumo
En este trabajo se realizó un estudio de las propiedades emulsionantes de las proteínas de soja glicinina y β-conglicinina en comparación con el aislado proteico de soja. Para esto se aislaron las fracciones por precipitación isoeléctrica, se les determinó la solubilidad, hidrofobicidad superficial y comportamiento térmico. Se estudió la estabilidad frente al cremado de las emulsiones por medio de un analizador óptico vertical y se establecieron dos constantes de desestabilización correspondientes a los tamaños de partícula observados con un analizador de partículas, mediante una ecuación de segundo orden bifásica (Panizzolo, 2005). Se determinó que las emulsiones preparadas con glicinina son las más inestables en cuanto al cremado y que las preparadas con β-conglicinina presentan un comportamiento similar al aislado proteico de soja.
Downloads
Referências
HAYAKAWA, S.; NAKAI, S. Relationships of hydrophobicity and net charge to the solubility of milk and soy proteins. En: Journal of Food Science. 1985, 50(2):486-491.
KATO, A.; NAKAI, S. Hydrophobicity determined by fluorescence probe method and its correlation with surface properties of proteins. En: Biochimica et Biophysica Acta. 1980, 624(1):13-20.
LOWRY, Oliver H.; ROSEBROUGH, Nira. J.; FARR, Lewis, A.; RANDALL, Rose J. Protein measurement with the folin phenol reagent. En: Journal of Biological Chemistry. 1951, 193(1):265–275.
MARTIN, A. H.; BOS, M.A.; VAN VLIET, T. Interfacial rheological properties and conformational aspects of soy glicinin at the air/water interface. En: Food Hydrocolloids. 2002, 16(1):63-71.
McCLEMENTS, D. Protein-stabilized emulsions. En: Current Opinion in Coloids & Interface Science. 2004, 9(5):305–313.
McCLEMENTS, D. Food emulsions. Principles, practice and techniques. Nueva York: CRC Press, 1999. ISBN: 0-8493-8008-1.
MEDRANO, A.; ABIRACHED, C.; PANIZZOLO, L.; MOYNA, P.; AÑÓN, M.C. The effect of glycation on foam and structural properties of β-lactoglobulin. En: Food Chemistry.2009,113(1):127–133.
MITIDIERI, F. E.; WAGNER, J. R. Coalescence of o/w emulsions stabilized by whey and isolate soybean proteins. Influence of thermal denaturation, salt addition and competitive interfacial adsorption. En: Food Research International. 2002, 35(6):547–557.
NAGANO, T.; HIROTSUKA, M.; KOHYAMA, K.; NISHINARI, K. Dynamic viscoelastic study on the gelation of 7S globulin from soybeans. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 1992, 40(6): 941-944.
PANIZZOLO, L. A. Modificación de proteínas por vía enzimática. Análisis de la relación estructura-funcionalidad de los productos de hidrólisis. Montevideo: UDELAR. Facultad de Química, 2005. (Tesis de Doctorado).
PETRUCCELLI, S.; AÑÓN, M. C. The relationship between the method of preparation and the structural and functional properties of soy protein isolates. Part I: Structural and hydration properties. En: Journal of Agriculture and Food Chemistry. 1994, 42:2161-2169.
PETRUCCELLI, S.; AÑÓN, M. C. Partial reduction of soy protein isolate disulfide bonds. En: Journal of Agriculture and Food Chemistry. 1995, 43:2001-2006.
SCHUBERT, H.; ARMBRUSTER, H. Principles of formation and stability of emulsions. En: International Chemical Engineering. 1992, 32(1):14–28
Downloads
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
