Perda de solubilidade dos sistemas modelos de isolado de proteína do soro de leite, caseinato de cálcio, lactose e inulina devido à composição e tratamento térmico
DOI:
https://doi.org/10.26461/19.06Palavras-chave:
desnaturalización, agregación, fórmulas infantiles, proteínas, lecheResumo
Las proteínas del suero son sometidas a calor durante la producción de fórmulas infantiles. Su desnaturalización y agregación puede reducir la solubilidad, lo que tiene connotaciones funcionales, tecnológicas y nutricionales en el producto final. En el presente trabajo se estudió el efecto del tratamiento térmico y la presencia de caseína, lactosa e inulina, en las proporciones utilizadas en fórmulas infantiles, en la solubilidad proteica. Se prepararon dispersiones acuosas de WPI, con o sin caseinato de calcio (CAS), inulina (INUL) y lactosa (LAC). Las dispersiones se analizaron antes (STT) y luego del tratamiento térmico (TT) a 66ºC, 75ºC y 85ºC durante 30 o 60 min. Los sistemas STT con mayor solubilidad fueron WP (89,3±2,0 %) y WP-INUL (89,6±1,8 %). La solubilidad de WP disminuyó paulatinamente con el TT a partir de 75ºC-30 min, alcanzando una solubilidad mínima de 41,7±1,2 % luego de 85ºC-60 min. WP-INUL mostró la misma tendencia. WP-LAC redujo su solubilidad con el TT, aunque la caída en la solubilidad luego del TT 75ºC-60 min fue menor que en el sistema sin lactosa. La presencia de CAS impidió la pérdida de solubilidad proteica, que aumentó con el TT hasta 75ºC-60 min (alcanzando 100 % en el sistema WP-CAS).
Downloads
Referências
Anandharamakrishnan, C., Rielly, C.D. y Stapley, A.G.F., 2008. Loss of solubility of α - lactalbumin and β - lactoglobulin during the spray drying of whey proteins. En: LWT., 41, pp.270 - 277.
Anema, S.G., Kim Lee, S. y Klostermeyer, H., 2006. Effect of protein, nonprotein - soluble components, and lactose concentrations on the irreversible thermal denaturation of β - Lactoglobulin and α - Lactalbumin in skim milk. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(19), pp.7339 - 7348.
Boehm, G., 2013. Soluble and insoluble fibre in infant nutrition. En: Delcour, J.A. y Poutanen, K., eds. Fibre - rich and wholegrain foods. Oxford: Woodhead Publishing, pp.421 - 449. ISBN: 0857090380.
Bouaouina, H., Desrumaux, A., Loisel, C. y Legrand, J., 2006. Functional properties of whey proteins as affected by dynamic high - pressure treatment. En: International Dairy Journal, 16, pp.275 - 284.
Bradford, M.M., 1976. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein - dye binding. En: Analytical Biochemistry, 72, pp.248 - 254.
Cardoso, H.B., Wierenga, P.A., Gruppen, H. y Schols, H.A., 2019. Maillard induced aggregation of individual mil proteins and interactions involved. En: Food Chemistry, 276, pp.652 - 661.
de Wit, J.N., 1998. Nutritional and functional characteristics of whey proteins in food products. En: Journal of Dairy Science, 81, pp.597 -608.
de Wit, J.N. y Klarenbeek, G., 1984. Effects of various heat treatments on structure and solubility of whey proteins. En: Journal of Dairy Science, 67, pp.2701 - 2710.
Dissanayake, M., Kasapis, S., George, P., Adhikari, B., Palmer, M. y Meurer, B., 2013. Hydrostatic pressure effects on the structural properties of condensed whey protein/lactose systems. En: Food Hydrocolloids, 30, pp.632 - 640.
Fenelon, M.A., Hickey, R.M., Buggy, A., McCarthy, N. y Murphy, E.G., 2019. Whey proteins in infant formula. En: Deeth, H.C. y Bansal, N., eds. Whey proteins. Cambridge: Academic Press, pp.439 - 494. ISBN: 9780128121245.
Food and Drug Administration, 2017. Grade “A” pasteurized milk ordinance. Rockville: FDA.
Fox, P.F., Uniacke - Lowe, T., McSweeney, P.L.H. y O’Mahony, J.A., 2015. Dairy chemistry and biochemistry. 2da ed. New York: Springer. ISBN: 978 - 3 - 319- 14892 - 2.
Gaspard, S.J., Auty, M.A.E., Kelly, A.L. y Mahony, J.A.O., 2017. Isolation and characterisation of k - casein / whey protein particles from heated milk protein concentrate and role of k - casein in whey protein aggregation. En: International Dairy Journal, 73, pp.98–108.
Huppertz, T., 2016. Heat stability of milk. En: McSweeney, P.L.H. y O’Mahony, J.A., eds. Advanced dairy chemistry. Vol. 1B: proteins: applied aspects. 4ta ed. New York: Springer. pp.179-196. ISBN: 978-1 - 4939 - 2799 - 9.
International Organization for Standarization, 2014. ISO 8968-1: Milk and milk products. Determination of nitrogen content. Part 1. Determination of nitrogen content using the Kjeldahl method. Ginebra: ISO.
Kamizake, N.K.K., Goncalves, M.M., Zaia, C.T.B.B. y Zaia, D.A.M., 2003. Determination of total proteins in cow milk powder samples: a comparative study between the Kjeldahl method and spectrophotometric methods. En: Journal of Food Composition and Analysis, 16, pp.507 - 516.
Kehoe, J.J. y Foegeding, E.A., 2011. Interaction between β - casein and whey proteins as a function of ph and salt concentration. En: Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59, pp.349–355.
Kruger, N.J., 1994. The Bradford method for protein quantitation. En: Walker, J.M., ed. Basic protein and peptide protocols. Methods in molecular biology. Totowa: Humana Press. pp. 9-15. ISBN: 0896032698.
Kunz, C. y Rudloff, S., 2008. Potential anti - inflammatory and anti - infectious effects of human milk oligosaccharides. En: Bösze, Z., ed. Bioactive components of milk. New York: Springer. pp.455 - 466. (Advances in experimental medicine and biology). ISBN: 1441925457.
Mounsey, J.S. y O’Kennedy, B.T., 2009. Stability of β - lactoglobulin/micellar casein mixtures on heating in simulated milk ultrafiltrate at pH 6.0. En: International Journal of Dairy Technology, 62, pp.493–499.
Packard, V.S. y Morris, H.A., 1984. Effect of processing on whey protein functionality. En: Journal of Dairy Science, 67, pp.2723 - 2733.
Pellegrino, L., Masotti, F., Cattaneo, S., Hogenboom, J.A. y de Noni, I., 2013 Nutritional quality of milk proteins. En: McSweeney, P.M.H. y Fox, P.F., eds. Advanced dairy chemistry. Volume 1A: proteins: basic aspects. 4ta ed. New York: Springer, pp.515 - 538. ISBN: 978-1 - 4614 - 4713 - 9.
Sabater, C., Prodanov, M., Olano, A., Corzo, N. y Montilla, A., 2016. Quantification of prebiotics in comercial infant formulas. En: Food Chemistry, 194, pp.6-11. Unión Europea. Reglamento Delegado (UE) 2016/127, del 25 de setiembre de 2015. Diario Oficial de la Unión Europea, 02 de febrero de 2016, pp. L 25/1 - L 25/29
Wijayanti, H.B., Brodkorb, A., Hogan, S.A. y Murphy, E.G., 2019. Thermal denaturation, aggregation, and methods of prevention. En: Deeth, H.C. y Bansal, N., eds. Whey proteins. Cambridge: Academic Press, pp.185 - 247. ISBN:
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Los autores del manuscrito declaran conocer y aceptar los siguientes términos de responsabilidad:
Haber participado lo suficiente en el trabajo como para hacer pública la responsabilidad por su contenido.
Que el manuscrito representa un trabajo original que no fue publicado ni está siendo considerado por otra revista para su publicación, en parte o en forma íntegra, tanto impresa como electrónica.
Que en caso de ser solicitado, procurará o cooperará en la obtención y suministro de datos sobre los cuales el manuscrito esté basado.
Declara que la información divulgada que pudiera pertenecer a un tercero cuenta con la autorización correspondiente.
Autorización para la publicación y compromiso de cita de primera publicación
Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista INNOTEC / INNOTEC Gestión el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución Creative Commons Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional. Creative Commons, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista sin fines comerciales.
El autor se compromete a realizar la cita completa de la edición institucional de esta primer publicación en las siguientes publicaciones -completas o parciales- efectuadas en cualquier otro medio de divulgación, impreso o electrónico.
Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales no comerciales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista.
Se permite a los autores/as publicar su trabajo en Internet (por ejemplo en páginas institucionales o personales) antes y durante el proceso de revisión, ya que puede conducir a intercambios productivos y a una mayor y más rápida difusión del trabajo publicado (vea The Effect of Open Access). A su vez los autores/as autorizan al LATU a publicar el trabajo en su repositorio digital.
Los conceptos y opiniones vertidos en los artículos son de responsabilidad de sus autores.
Este obra está bajo una licencia Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional.
