Propriedades físico-químicas de cerveja artesanal elaborada com malte de cevada e malte de quinoa com amora desidratada
DOI:
https://doi.org/10.26461/29.02Palavras-chave:
antocianinas, bebida alcoólica, teor alcoólico, malteResumo
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma cerveja artesanal de malte de cevada e malte de quinoa com frutas desidratadas e avaliar as propriedades físico-químicas. Foram realizados e analisados dez tratamentos (cevada-quinoa) de cerveja; os diferentes tratamentos foram analisados quanto à cor, antocianinas, pH, acidez total titulável (ATT), acidez volátil, álcool e densidade. Na cor, foram obtidos resultados para L* (luminosidade) de 25.26 a 39.84, a* (vermelho-verde) de 1.85 a 7.11 e para b* (azul-amarelo) de 9.38 a 15.76. O teor de antocianinas foi de 8.81 a 17.14 mg de cianidina 3-glicosídeo/L. O pH foi estatisticamente igual (p ≤ 0.05) em todos os tratamentos. O teor alcoólico atingiu até 7.13 % v/v. A cerveja artesanal é aceitável porque a adição de malte de quinoa e amora desidratada não afetou a qualidade em antocianinas, acidez total titulável, pH, teor alcoólico e acidez volátil da cerveja artesanal.
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